| ALIMENTAÇÃO ESCOLAR |
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Programação de execução dos cardápios 2010 e entregas de gêneros perecíveis
Para que possamos garantir com qualidade o serviço de Alimentação Escolar em nosso município, é sempre muito importante a participação da Direção e Vice (quando for o caso), bem como dos profissionais que trabalham com a manipulação, preparo e distribuição da alimentação às alunas e aos alunos, de acordo com as orientações desta Divisão de Alimentação Escolar (DAE). Neste ano de 2010, as entregas de perecíveis serão realizadas da seguinte forma: • Carnes: serão entregues às segundas-feiras pela equipe da DAE; • Hortifrutigranjeiros: serão entregues às terças-feiras pelo fornecedor, acompanhados pela equipe da DAE, complementados por produtos da agricultura familiar às quartas e sextas-feiras; • Pães: as entregas serão feitas pelo fornecedor, de acordo com o cardápio, geralmente no dia anterior à sua utilização; • Leites: as entregas serão feitas pelo fornecedor, de acordo com a necessidade de cada Unidade. A partir da liberação da compra de leite UHT - Ultra High Temperature, ou longa vida, as entregas serão realizadas pela equipe da DAE. Gêneros Estocáveis
Sistema contagem refeições servidasDentre as informações que devem ser dadas pela Unidade Escolar a esta Divisão de Alimentação Escolar, está o número de refeições servidas. A única maneira para adequarmos cada vez mais os abastecimentos à necessidade real da Unidade Escolar, é podermos contar com informações seguras e corretas.
Ao visitarmos algumas Unidades conhecemos um sistema para contagem de refeições servidas muito prático e que é em parte, realizado pelas alunas e alunos da Unidade. É este sistema que agora estamos compartilhando com V. Sª. como sugestão para ser implantado em sua Unidade Escolar. O sistema é composto por fichas coloridas que ficam depositadas em urna (caixinha) na entrada do refeitório. Na hora dos intervalos e almoço (cada refeição pode ser identificada por uma cor de ficha diferente) cada aluna/aluno pega uma ficha e deposita em uma outra urna (caixinha) que fica próxima a bancada onde as merendeiras servem a refeição. Em caso de repetição, a aluna e o aluno pegam uma nova ficha e deposita na outra caixinha. Ao final de cada período as merendeiras contam as fichas que foram depositadas na urna próxima a elas. A contagem pode ser feita ao final de cada refeição, como ao final de um período se as fichas forem de cor diferente, por exemplo: azul para café da manhã/enriquecimento, amarela para lanche intermediário e, vermelha para refeição principal. O importante é manter um número maior de fichas do que o número de alunas e alunos do período. O Relatório de Refeições Servidas deverá ser entregue toda primeira segunda-feira de cada mês aos entregadores da DAE. Relatório de Refeições (download - arquivo pdf) Documentos apoio à manipulação, preparo e distribuição de refeições1. Cardápios – Os cardápios foram elaborados por nutricionista e atendem a todas as orientações da Resolução CD/FNDE nº 38 de julho de 2009. Estão totalmente equilibrados para garantir o direito a alimentação a cada aluna/aluno. Os cardápios também têm por finalidade auxiliar as profissionais a se programarem, inclusive prevendo o pré-preparo para algumas refeições.
Os cardápios contemplam quatro semanas de fornecimento, quando o mês for de cinco semanas, a quarta semana deverá ser repetida. São basicamente 13 (treze) tipos de cardápios: 1.1 - Cardápio Educação Infantil 0 a 1 ano período integral 1.2 - Cardápio Educação Infantil 1 a 5 anos período integral 1.3 - Cardápio Educação Infantil 3 a 5 anos período parcial 1.4 - Cardápio Ensino Fundamental, Médio e Educação de Jovens e Adultos
1.5 - Cardápio Ensino Fundamental, Médio e Educação de Jovens e Adultos Noturno
1.6 - Cardápio Ensino Fundamental, Médio e Educação de Jovens e Adultos integral 1.7 - Cardápio Projetos Esportivos
1.8 - Cardápios Projetos Especiais. Importante: Os cardápios deverão: 1 via – Ficar disponível na sala da direção/professores para consultas; 2 via – Na cozinha fixado em lugar visível às serventes merendeiras e protegido para não sofrer danos; 3 via – Em lugar visível e de acesso ao público. É imprescindível a execução do cardápio na Unidade Escolar. 2. Receituário Padrão – O receituário foi elaborado pela Divisão de Alimentação Escolar, da Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento, para orientar as profissionais da alimentação nas porções de alimentos que devem ser servidas para cada aluna/aluno. A ingestão do alimento correto e também as quantidades ideais, seguindo bons hábitos de alimentação, tem um importante papel na produção e manutenção de uma boa saúde. Portanto, a elaboração de um receituário padrão se faz necessária para contribuir com a manutenção da qualidade no processo de preparo dos alimentos nas Unidades Escolares. O Receituário Padrão apresenta todas as receitas do cardápio vigente, de acordo com o tipo de Ensino (Infantil, Fundamental, Médio, EJA (noturno), Projetos, AABB). As receitas são padronizadas, contendo a quantidade de cada ingrediente necessário para a preparação de 100 porções, assim como o valor nutricional das receitas. Dessa forma, podemos garantir a reprodução da receita por qualquer pessoa e com a mesma qualidade. Importante: O Receituário Padrão deverá: 1 via – Ficar na cozinha em lugar visível às serventes merendeiras e ser consultado a cada preparação. O respeito às quantidades definidas é muito importante para o consumo equilibrado de gêneros. 3. Manual de Boas Práticas de Elaboração de Refeições – Preparado pela Divisão de Alimentação Escolar, da Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento, estabelece procedimentos adequados para manipulação de alimentos com a finalidade de garantir nas unidades escolares atendidas o fornecimento de refeições balanceadas nutricionalmente, aceitáveis sob o ponto de vista organoléptico e seguras no que diz respeito aos aspectos higiênico-sanitários. O Manual apresenta uma introdução sobre o tema “Boas Práticas”, e posteriormente os procedimentos foram divididos em três assuntos principais relacionados ao ambiente (instalações e equipamentos em geral), aos manipuladores (merendeiras, serventes merendeiras ou qualquer outra pessoa que tenha contato direto com o alimento) e aos alimentos (desde seu recebimento até a distribuição) tendo por base os requisitos estabelecidos na legislação aplicável aos serviços de alimentação, para garantia das boas práticas de manipulação e preparo dos alimentos, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC nº 216 / 2004, CVS 6/99, CVS 18/08). O objetivo deste Manual é estabelecer os procedimentos de elaboração, implantação, manutenção, verificação e melhoria das boas práticas, assegurando que os produtos alimentícios: Sejam elaborados sem perigo à saúde pública; Tenham padrões uniformes de identidade e qualidade; Atendam às legislações nacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica. Importante: O Manual de Boas Práticas deverá ficar: 1 via – Disponível na sala da direção/professores para consultas; 2 via – Na cozinha em local de constante acesso às serventes merendeiras e protegido para não sofrer danos. Orientações sobre uso de termômetros (download - arquivo pdf) 4. Bunner/Cartaz – O cartaz deverá ficar fixado dentro das cozinhas das Unidades Escolares, em local visível ao público, ele aborda pontos importantes e que devem ser respeitados pelas e pelos manipuladores de alimentos. São requisitos estabelecidos na legislação aplicável aos serviços de alimentação, para garantia das boas práticas de manipulação e preparo dos alimentos, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC nº 216 / 2004, CVS 6/99, CVS 18/08). |
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